İkinci bin yıl Anadolu tarihinde Hititlerin günlük yaşamlarının tarıma dayalı olduğu görülmektedir. Yazılı ve arkeolojik kaynaklar, yabanıl ve evcil bitki ve hayvan yaşamı konusunda net bilgiler vermektedir. Hititlerin başlıca ürünleri buğday ve arpa idi; ama bezelye, fasulye, soğan,keten,incir, zeytin, üzüm ve elma da yetiştiriliyordu.
MÖ. 2000 başlarında Erken Hitit Çağı olan Asur Ticaret Kolonileri Çağına ait eski Asur lehçesinde yazılan metinlerde bağ bozumundan bahsedilmektedir. Konya-Karahöyük kazılarında Erken Hitit Çağına ait birinci katta (M.Ö. 1750 civarı)üzüm çekirdeklerinin kalıntıları bulunmuştur. Kazılarda ayrıca üzüm salkımı biçiminde kaplar da meydana çıkartılmıştır.
Hitit kanunlarında"bağ" (bağ çubuğu) ve "şarap" konusunda hükümlerin bulunması Hitit ekonomisinde bağcılığın önemine işaret etmektedir. Çivi yazılı tabletlerin incelenmesinden devlete ve tapınaklara ait bağlar bulunduğu gibi kişilere ait bağların varlığı da anlaşılmaktadır.
Bağ bozumu bayramının varlığı da,bağcılığın Hitit ekonomisindeki önemini vurgulamaktadır.Üzüm ve bağcılık, Türklerin erken çağlardan beri tanıdıkları bir kültürdür.Bu kültürü incelerken halkın kullandığı deyişler ve sözcükler de önemli ipuçları vermektedir. Türkler Orta Asya'da iken bağcılık önemli tarımsal bir faaliyettiGöktürklerden Çin'e üzüm ihraç ediliyor ve bu üzümler Çin halkı tarafından çok beğeniliyordu.
Uygur çağında da Turfan ovası üzüm bağları yönünden çok zengindi ve Çin'e üzüm teveğ de buradan gitmişti. Ayrıca Uygurlar pekmez ve şarap üretiyorlardı. Çin'deki şarap üretimi de Türklerin yaşadığı Turfan bölgesindeki yöntemlere göre yapılmaktaydı.On birinci yüzyılda, Türkler meyvelerden şerbet yapıyor ve taze meyvelerinde suyunu çıkarıyorlardı.
Kaşgarlı Mahmud, "sadece onun (adamın) üzümü şıra yaptığından" söz etmekte; kayısının da sıkılarak suyundan şerbet yapıldığından bahsetmektedir. Yaş üzümden o zaman bekmes (pekmez)yapıldığını ve bugün kavut, o zaman ise talkan denen kavrulmuş arpa ununa pekmez katılarak yenmekteydi. Pekmezden ayrıca, şurup yapıldığı da bilinmektedir. Üzüm sıkma zamanı için Türklerin "sıkman" terimini kullanmaları üzüm ve üzümden elde edilen maddelerin Türklerin beslenme alışkanlıklarındaki oynadığı rolü göstermektedir.Türkçe bir söz olan üzüm, Türkçe yazılı belgelerde Uygur Çağı ile başlamaktadır. Uygur Türklerinin tıp kitaplarında kuru üzüm, yani kuru üzüm bazı hastalıklara ilaç olarak öneriliyordu. Üzüm kurutma işi, XI. yüzyıl kaynaklarında görülmekte ve "o adam üzüm kuruttu'' denmektedir.
Üzüm toplamak, üzüşmek sözü Kaşgarlı Mahmud'a göre "üzüm toplamada yarı ş etmek"anlamında kullanılıyordu. Üzüm sözünün üz kökünden türemiş olduğu ileri sürülmektedir. Batı Türkleri arasında üzüm sözü aslına daha yakın olarak gelişmiştir. Anadolu'ya yakın olan Mısır ve Kıpçak Türk kültür çevrelerinde bazen, yüzüm şeklinde de söylenmiştir. Osmanlıların ilk çağlarında Orta Avrupa'da yaşamış olan Kuman Türkleri de üzüme yüzüm veya kuru yüzüm diyorlardı. Eski Anadolu ile Doğu Türkistan gibi, birbirinden çok uzak Türk kültür çevrelerinde ise eski Türkler gibi, üzüm denilmesine devam edilmiştir. Batı Türklerinin tesiri altında bulunan, Kalmuk gibi Moğol kesimleri de üzüme, üzm demişlerdir."Üzüm bağı", Uygur Türk kültür çevresinde, yaygın olarak borluk sözü ile karşılanıyordu. Eski Uygur Türkçesi ile yazılmış kitaplarda "Şimdi bu adamı ileteyim de, benim üzüm bağımı gözetsin" gibi sözler görülmektedir. Bağ sözü Türklere biraz daha geç çağlarda girmiştir. Türklere, Soğd-Tacik komşuları yolu ile Batı Türkistan'dan gelen bag veya bağ sözü, Uygur çağında daha çok, bahçe anlayışını karşılıyordu. Uygurlar, bag, borlug, tarıg, yani "bahçe,bağ vetarla" demek yolu ile ekim yerlerini, birbirinden ayırmış oluyorlardı. Onbirinci yüzyıl Türklerinde ise bağ sözü iyice yerleşmiş ve ''üzüm bağı veya üzüm asması" karşılığı olarak söylenmeye başlanmıştır. Bundan sonra,bağ sözü Türk ziraat kültürünün bir malı olmuş ve Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen Türkler tarafından da bugüne kadar kullanılmıştır. Türklerin Anadolu'ya gelmeden önce bağcılık kültürü olduğundan Anadolu'ya geldikten sonra üzüm çeşitlerinin sayısını da araştırmışlardır. Çünkü Anadolu'da da çok eski veyerli bir bağcılık kültürü vardı. XI. yüzyıl Orta Asya Türkleri kara üzüm için mesiç üzüm diyorlardı. Taneleri birbirine girmiş ve sıkışmış üzümler için de tıkma üzüm, üzüm koruğuna bazı XI. yüzyıl Türkleri talka veya tarka diyorlardı. Kaşgarlı Mahmud'un Divanı Lugat-It Türk adlı eserinde üzüm ismi aynı kelime ile üzüm olarak geçmektedir."Ol üzüm sıktı", yani o üzüm sıktı, üzüm sıkmakta bir başkası yardım da ediyordu " ol manğa üzüm sıkışdı"demektedir.Yine bu anlamda sıkturdı, "ol üzüm sıkturdı" burada üzüm sıkanbirisininolduğu tahminen de bunun için para karşılığı işçi çalıştırıyorlardı.Üzümlerin sıkma zamanına sıkman denmiştir. Demek ki üzüm sıkılaraksuyu eldeediliyor ve bu sıkılan üzümün suyunu içiyorlar, kaynatıyorlar vepekmez deyapıyorlardı. Buna en güzel delil çuwşadı, çagır çuwsadı yani şırakaynadıve köpüklendi sözleri olup, o üzümünü şıra yaptı manasında "ol üzümniçagırladı", ekşi şıraya da çifşeng çagır demişlerdir. Ayrıca, üzümsıkmaktainsanlar birbirine yardım da ediyorlardı ve üzümler başka birisine desıktırılıyordu. Üzümlerin tanelenmesi anlamında "ol üzümni közedi''denmiştir. Korukların kizarmaya veya üzümlerin olgunlaşmaya başlamasımanasında "talka alardı", üzümün renklenmeye ve olmaya başlamasına ise"üzümönglendi' denmiştir. Asmaya çardak yapıyorlardı ve asma çardağıüzümlendianlamında "badhıç üzümlendi' diyorlard. Üzüm asmasına Xl. yüzyılda bağdeniyordu.Bugün ise üzüm asmasının bulunduğu yere bağ denmektedir. Üzümbağlarına özelbir ağaçtan çardak yapılması üzüm üretimine verilen önemigöstermektedir kibazı Türkler (Kencekler) üzüm salkımına buşinçek adını veriyorlardı.Selçuklular döneminde meyvecilikte en önemli yeri üzüm üretimi işgalediyordu. Et kurutmasında olduğu gibi meyve kurutmalarına da kakdeniyor,erik yarmasına "erük kakı" adı veriliyordu. Fakat meyveler içinde ençokkurutulan üzümdü. Bir besin maddesinin çok kurutulması üretiminin bololduğunun en güzel kanıtı ve kışlık yiyecek hazırlandığının dagöstergesidir. Selçuklular çağında Anadolu'da bağ ve bahçelerde çoksayıdasebze ve meyve yetiştirilmekteydi. Mevlana, Mesnevi adlı eserininbirçokbeytinde meyvelere yer vermiş, "Meyve manadır, çiçek onun sureti, oçiçekmüjdedir, meyve nimet!', bir başka beyitte "Görünüşte dal, meyveninaslıdır,fakat hakikatte dal meyve için var olmuştur" demektedir. Korukhakkında birbenzetmede "Hastalıktan donmuş, kalmış bir koruksun sen, hâlbukikoruklar,şimdi kuru üzüm haline geld sen hala hamsın" demektedir. Bu dönemdemeyvelerbahçelerden sepetlere toplanmakta, bazı meyveler özellikle üzüm ipe veçubuğa dizilerek hevenk yapılmaktadır. Bir beyifte Mevlana, "Birisibaşınabir sepet alıp ağaçlıklardan geçse, sepet silkmeden meyvelerledolardı.Meyve hevenklerı, dallardan aşağılara kadar sarkar, gelip geçenlerinyüzlerine sürtünürdü' demektedir. Pekmez hakkında "Pekmez içinde nekaynatılırsa, pekmez lezzetini alır""Havuç, elma, ayva ve cevizpekmezdekaynatılsa, hepsinde de pekmez lezzeti olur" şeklinde ifadeetmektedir.Günümüzde asma yaprağından yapılan sarma ve dolmalar Türk mutfağınınengözde yemekleri arasındadır. Asma yaprağı da beyitlerde adı geçensebzelerden olup, "Her gece üzüm çotuğunun ucunu yerdı, onunla iftarederdi,yedi yıl bu haldeydi'" Çöllerde asma yaprağı yedim, onunla geçindim"denmektedirTürklerde helvanın esası kavut idi, un ilk önce yağ ile kavrulur vekavutunüzerine de bal, şeker veya pekmez dökülürdü. "Kavutu olan pekmezekatar,aklı olan ise Öğüd tuta," bu eski Türk atasözü Kaşgarlı MahmudtarafındanSelçuk çağının başlarında derlenmiştir. Kavut, "yağa veya pekmezekatılmışve kavrulmuş buğday unu" demektir. Bal ve pekmez kavuta çiğ olarak dakatılabilir ya da bunlarla pişirilmiş de olabilirdi. Talkan iseyalnızcakavrulmuş un karşılığı olarak söylenmiştir. Daha çok buğday ve hububatkavurmak için söylenen bir söz olup, aslında kavrulmuş un ya datahıldır.Kavut sözüne eskiden kagut veya kogut da deniyordu. Talkan, eskiTürklerdekavut anlamında kullanılan ikinci bir sözdür. Loğusa veya yeni doğumyapmışkadınlara sütü çok artırsın diye "darı helvası" yediriliyordu. Buyemek eskiTürkler tarafından darı kavutuna pekmez ya da şeker katılarakyapılıyordu.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder